Recette des haricots au figatellu
Ingrédients pour quatre personnes:
300 à 400 grammes de haricots secs de Soissons (selon l'appétit)
un figatellu (de bonne taille, ni trop frais ni trop sec car dans ces deux cas la peau est plus difficile à enlever): veillez bien à la provenance du produit.
250 à 300 grammes de panzetta ( à défaut de la poitrine fumée de bonne qualité)
deux gousses d'ail, un oignon blanc, un petit poireau, une cuillerée de concentré de tomates, une petite branche de thym, deux feuilles de laurier, du poivre du moulin, une pincée de piment doux (surtout pas de sel, la viande en contient suffisamment !)
La veille au soir, faites gonfler vos haricots dans une grande casserole remplie d'eau.
Le lendemain, égouttez vos haricots puis faites-les bouillir dans de l'eau pendant une quinzaine de minutes: cela accélèrera la cuisson ultérieure. Egouttez-les et réservez-les.
Dans un fait-tout, mettez le figatellu que vous aurez préalablement coupé en morceaux de cinq centimètres environ (8 morceaux) et dont vous aurez ôté la peau, et faites-le bien suer à feu doux de façon à extraire le maximum de graisse: attention de ne pas brûler cette dernière; mettez ensuite votre panzetta que vous aurez coupée en quatre morceaux: continuez à faire suer le tout. Lorsque vos morceaux de figatellu et de panzetta sont bien colorés et ont bien dégraissé, retirez-les du feu et réservez.
Emincez l'oignon, hachez menu deux gousses d'ail, et émincez le poireau (plus de blanc que de vert): faites rissoler le tout dans la graisse du figatellu et de la panzetta, ajoutez une bonne cuillerée de concentré de tomates, ajoutez le poivre et le piment doux. Remuez bien. Pour finir, ajoutez votre branche de thym et les deux feuilles de laurier.
Versez vos haricots dans le fait-tout et ajoutez de l'eau (de façon à couvrir très largement les haricots). Ajoutez vos morceaux de figatellu et de panzetta, couvrez, et c'est parti pour une heure et quarante-cinq minutes de cuisson à feu doux, en remuant de temps en temps. En cas de besoin, rajoutez de l'eau en cours de cuisson: rien ne serait plus désastreux que des haricots brûlés ! Attention: si vos haricots ont séjourné pendant longtemps dans votre placard de cuisine et qu'ils sont durs comme de la pierre, c'est sûr qu'ils mettront plus de temps à cuire !
Contrairement à certaines recettes, nous n'utilisons pas de vin, pas d'huile (la matière grasse des viandes est bien suffisante) et surtout pas de sel. On peut conjuguer gastronomie traditionnelle et diététique...
Pour le figatellu, veillez à vous procurer du produit de qualité: dans la production locale -ou délocalisée...- l'acceptable côtoie le pire: n'oubliez pas que le figatellu, quoi qu'on en dise, est de la saucisse fraîche, donc périssable et rapidement dégradable.
Enfin, un dernier conseil: s'il en reste au fond du fait-tout, (ce qui serait étonnant) n'oubliez pas qu'un ragoût est encore meilleur réchauffé le lendemain... Bon appétit !
A l'attention de nos amis continentaux (et corses aussi): le figatellu est un produit bien spécifique dont la fabrication s'arrête en mars (de décembre à mars): ce que l'on trouve dans les supermarchés ou les pièges à touristes toute année, c'est de la "cochonnerie" qui ne correspond absolument pas aux normes de fabrication traditionnelle d'un vrai figatellu (saucisse à base de foie de porc, d'où son nom).
LA MEME RECETTE PEUT ETRE REALISEE AVEC DES LENTILLES A LA PLACE DES HARICOTS: à la place du poireau, mettre quelques fines rondelles de carottes, en même temps que les lentilles. Le délai de cuisson des lentilles est moindre que pour celui des haricots.
© décembre 2012
ATTENTION ! FIGATELLU CONSOMME CRU = DANGER D'HEPATITE E, QUELLE QUE SOIT LA PROVENANCE DU PORC
grillé ou cuit à coeur = aucun risque sanitaire.
(voir le communiqué de presse ci-dessous)
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